Plat du quotidien comme des cérémonies, le couscous concentre un savoir-faire exigeant. La précision du geste compte autant que la richesse des ingrédients. Dans son ouvrage Le Couscous, racines et couleurs d’Algérie, Yasmina Sellam propose une lecture rigoureuse et culturelle de ce mets emblématique. Elle le replace dans une histoire africaine ancienne, marquée par les transmissions, les circulations et les inscriptions territoriales.
Chercheuse et autrice de référence en patrimoine culinaire, plusieurs fois distinguée aux Gourmand World Cookbook Awards, Yasmina Sellam aborde le couscous comme un langage social et symbolique. En 2025, le jury lui décerne le titre de « Best of the Best », après l’avoir primée pour Mémoire culinaire de l’Algérie dans la catégorie « Histoire de la gastronomie ». Elle mène depuis des années un travail de documentation constant et reconnu.
Forte de cette expertise, elle évoque cinq couscous qu’elle affectionne particulièrement, choisis pour ce qu’ils disent des territoires, des usages et des mémoires culinaires algériennes.
Le couscous à la rose (Mesfouf el ward)
Plat rare et raffiné, le mesfouf el ward appartient à la famille des couscous sucrés. On le prépare dans des circonstances précises, souvent liées aux célébrations familiales. Longtemps, les familles le servaient à la parenté de la mariée, notamment le lendemain des noces. Les cuisinières l’imbibent d’eau de rose et l’accompagnent d’un coulis à base de pétales. Ce couscous citadin reste aujourd’hui présent dans les localités qui en ont conservé le savoir-faire. Il renvoie à une cuisine de distinction et de délicatesse, historiquement associée à des villes comme Blida.
Le machroub (gorgée d’eau)
Le machroub provient d’un blé fermenté dans la matmoura, le silo traditionnel. Le grain gonfle après avoir absorbé l’eau sur une longue durée. Son nom renvoie à l’idée de « boire » et décrit directement ce processus. Ce couscous développe une saveur nettement acidulée, issue de la fermentation. Il met en lumière des techniques anciennes de conservation et de transformation des céréales, encore peu connues.
Le mziyet, couscous « huileux »
Proche du machroub mais plus fin, le mziyet se distingue par sa texture et son parfum. On le prépare à partir des résidus raclés sur les parois de la matmoura, le silo traditionnel. Ces restes, imprégnés d’huile et de grains, deviennent la base du plat. Couscous citadin, parfois qualifié de « bourgeois », le mziyet illustre une cuisine d’économie savante. Rien ne s’y perd : les restes se transforment en matière première d’un plat à part entière.
Le couscous el karmouche (ou el kouran)
Originaire de Béni Abbès, ce couscous repose sur un mélange de semoule d’orge et de figues vertes cueillies avant maturité. On l’appelle el karmouche ou el kouran selon les régions. Il témoigne de l’ingéniosité des cuisines sahariennes, capables d’intégrer des fruits non arrivés à terme dans des préparations salées. Ce plat exprime un rapport attentif au cycle végétal et une adaptation fine aux contraintes climatiques.
Le couscous percé
Le cinquième couscous évoqué par Yasmina Sellam reste volontairement absent de cette sélection. Connu sous le nom de « couscous percé », il fera l’objet d’un prochain ouvrage. Cette absence rappelle que le patrimoine culinaire algérien, malgré les recherches, n’a pas encore livré tous ses secrets.
